こんにちは!
Ryoです。

みそや塩こうじ
みりんは作ってきたけど

長いことできなかったのが
しょう油作りなんです。

でも
勇気を出して挑戦してみたら

RyoRyo

けっこうカンタンで
拍子抜けするほどでした!

エコパラダイスペールで作り
エコパラダイスパックで発酵する方法なので

みゆみゆ

「エコパラダイス」を知らない人は
目次の「参考ページ」に飛んでから
戻ってきてね!



エコパラダイスペールで大豆こうじ作り!

しょう油作りを大まかに言うと

  1. 大豆を煮る
  2. 全粒小麦を炒って大豆と合わせる
  3. エコパラダイスペールで発酵させる
  4. 塩水と合わせて仕込む
  5. 温度管理をしながら手入れをする

思ったよりカンタンにできたけど

米こうじ・みそ作りよりは
温度管理の面などで
注意することがあります。

住む場所によっては
個人で作るのはむずかしいかも。

作れる場所や季節から
お話ししますね。

大豆こうじ作りの季節について

米こうじと大豆こうじの
一番のちがいは
作れる場所の最高温度です。

米こうじなら
気温が30℃を超えてもOKだけど

大豆こうじにはNGです。

大豆こうじ作りには
最高気温25℃が限界
だと思ってください。

なので
残念ながら

シロウトが熱帯地方で
しょう油を作るのはむずかしいかも。

もちろん

企業が工場で作るなら
厳密に温度管理をしてるだろうし

温度に強い
こうじ菌を使ってる可能性も。

わたしが住んでる南フランスは
東京とあまり変わらない季節感で
湿度が低いだけなので

5月の初めごろまでなら
大豆こうじが作れます。

みゆみゆ

寒いのは
大丈夫なの?

RyoRyo

秋に作れば
発酵期間が長くなるかも!

つまり
まとめると:

  • 大豆こうじ作りは熱帯地方ではむずかしい
  • 関東や関西地方などの場合は早春からゴールデンウィーク頃までが最適

  • 道具などについて

    さて次は
    道具について。

    【しょう油作りの道具など】

  • エコパラダイスペール
  • エコパラダイスパック
  • ピリカレ
  • 圧力鍋(なければ大鍋)
  • フライパン
  • さらし布と消毒用の鍋
  • ザルやヘラなど
  • 冷凍保存用の袋(ジップロックがおススメ)
  • 布団
  •  

  • すり鉢とすりこ木(必要なら)
  • 電気毛布など(季節による)
  • 温度計(必要なら)
  • さらし布は
    こうじを発酵させるときに使うので

    新しい布か
    大豆こうじ専用を用意してください。

    (米こうじで使う蒸し布とはちがいます)

    エコパラダイスパックや
    ジップロックなどの袋は

    保管する場所の大きさによって
    決めてください。

    1つの場所にまとめて入れるなら
    大きな袋を1枚ずつ

    小分けにして収納したいなら
    小さい袋を何枚かにします。

    ここで注意したいのは
    冷蔵庫内のスペース。

    仕込んだ直後から3週間は
    冷蔵庫の中で保管するので

    冷蔵庫に入るサイズの
    袋を用意すべきだし

    また
    そもそも

    冷蔵庫内の余裕がない場合は
    しょう油作り自体がむずかしいです。

    なお

    すり鉢や電気毛布などは
    いらない場合もあります。

    材料について

    道具については
    ちょっと面倒だったけど

    材料は
    とってもシンプルです。

    【しょう油作りの材料】

  • 全粒小麦    500g
  • 大豆      500g
  • 大豆用種こうじ 適量
  • 天然塩     330g
  • 水(水道水可) 1.4リットル
  • 全粒小麦は
    すでに砕いたものがあれば

    すり鉢とすりこ木がいらないし
    砕く作業が減るのでおススメです。

    大豆用の種こうじは
    「しょう油こうじ」とも言われて
    ネットで入手できます。

    パッケージに書いてある分量よりも
    ちょっと多めに入れる方が
    失敗しにくくなります。

    水は
    エコパラダイスペールで
    おいしくなるので

    水道水で問題なしです。

    【作り方】1. 大豆を煮る

    では

    しょう油作りのスタートは
    大豆の水煮からです。

  • ピリカレで洗ったエコパラダイスペールに水を入れて1時間以上置く
  • 洗った大豆をひと晩水につける(ペールの水を使う)
  • 圧力鍋または大鍋に漬け水ごと入れて火にかける
  • 浮いてきたアワとアクをすくう
  • 大豆がつぶれそうになるまで煮る
  • ココでのポイントは

    大豆を煮る時には必要な
    アワとアクをよく取っとくことと

    大豆を
    つぶれそうになるまで
    やわらかく煮ることです。

    つまり

    圧力鍋なら1時間以上
    ふつうの鍋なら
    4時間をめやすにしてください。

    (必要なら水を足します)

    【作り方】2. 全粒小麦を炒って大豆と合わせる

    大豆を煮ている間に
    小麦に取りかかります。

  • さらし布を別鍋で煮て消毒する
  • 全粒小麦をフライパンで炒る
  • 砕いていない小麦は冷ましてからすり鉢で砕く
  • 煮上がった大豆をザルに上げる
  • 冷めた小麦に種こうじを合わせる
  • 冷めた大豆も合わせる
  • 冷めてよくしぼったさらし布で包む
  • エコパラダイスペールに入れる
  • ココで一番大事なのは

    小麦・大豆・さらし布が
    40℃以下になってることです。

    表面温度が40℃以下でも
    中の温度が高いこともあるので
    十分に注意してください。

    こうじ菌は高温に弱くて
    40℃を超えるとダメになっちゃうんです。

    あとは

    種こうじを混ぜる時には
    しつこいぐらい何度も混ぜることです。

    【作り方】3. エコパラダイスペールで発酵させる

    いよいよ
    しょう油作りのハイライト

    大豆こうじの発酵です。

  • 0~ 6時間:目標温度32℃
  • 6~18時間:目標温度32℃(ただし高温になりやすい)
  • 18時間をめやすにさらし布をはずしてほぐす
  • 18~45時間:目標温度26℃(高温注意)
  • 30時間をめやすに再度軽くほぐす
  • 大豆こうじ完成前に塩水を作って冷やしておく
  • 45時間後に大豆こうじ完成(めやす)
  • しょう油作りで

    一番達成感があるのも
    一番失敗しやすいのも
    大豆こうじの発酵です。

    失敗する原因は
    高温になってしまうことがほとんど。

    なので

    はじめの6時間は
    布団でくるんでから
    最低温度の電気毛布などで保温するけど

    6時間をすぎたら
    基本的には温度上昇との戦い(!)です。

    6時間で
    電気毛布はおしまいにして

    18時間後ぐらいに
    さらし布をはずす頃には布団も取り

    そのあとは
    場合によって

    フタを浮かせたり
    フタの開け閉めをして空気を入れたり

    さらには
    必要なら何回かほぐして
    ウチワで軽くあおぐことも。

    ただし

    ほぐす回数が増えてしまうと
    大豆こうじにはダメージになるので

    できるだけ
    ほぐさずに温度管理をします。

    え?みゆ

    ずいぶん
    大変そうだね~

    RyoRyo

    はじめのうちは
    寒い時期にやってみるのが
    おススメかな!

    何回かは
    室温20℃以下の季節で始めると
    失敗が少ないハズです。

    温度が多少低い分には
    発酵時間が延びる程度なので
    心配ナシ。

    ふつうは発酵開始から45時間後
    つまり2日弱で完成するけど

    数時間から半日延びて
    2日半で完成するってだけのこと。

    RyoRyo

    わたしは5回作って
    うち2回は
    2日半かかってます!

    さて

    大豆こうじ完成のめやすは
    緑色の菌糸がついてくること。

    使った種こうじの色にもよるけど
    緑色の産毛みたいのが出てきてるハズです。

    ちなみに

    わたしが使ってる種こうじは
    淡い緑色なので

    できた大豆こうじも色が薄くて
    最初は失敗したかと思ったのですが

    よく見たら
    フワフワと薄緑だし
    独特のニオイも出てました。

    なお

    大豆こうじ完成前に
    塩水を作って冷やすのを忘れずに!

    次の段階で慌てないために
    大事な作業です。

    分量の水(1.4リットル)を沸かして
    塩(330g)をよく溶かした後

    あら熱を取ったら
    冷蔵庫で冷やしておきます。

    エコパラダイスパックでしょう油の発酵!

    ここまでは
    エコパラダイスペールが活躍したけど

    大豆こうじができた後の
    しょう油の仕込からは
    エコパラダイスパックの出番です。

    あれ?みゆ

    ペラペラのビニール袋で
    頼りないような~?

    RyoRyo

    けっこう
    できるヤツよ~!

    【作り方】4. 塩水と合わせて仕込む

    しょう油の仕込みは
    スグに終わる作業です。

  • 完成した大豆こうじの入っているエコパラダイスペールに冷えた塩水を入れて混ぜる
  • エコパラダイスパックの中にジップロックなどの袋を入れる
  • ジップロックなどの袋に塩水の入った大豆こうじを入れる
  • 空気をよく抜きながらジップロックなどの袋の口を閉じる
  • エコパラダイスパックの口も閉じて冷蔵庫に入れる
  • 出来上がった大豆こうじの中に
    冷えた塩水を入れて混ぜたら

    ジップロックとエコパラダイスパックに入れて
    冷蔵庫に入れるだけ。

    冷蔵庫に入れとく期間は
    3週間です。


    【作り方】5. 温度管理をしながら手入れをする

    仕込みから3週間経って
    冷蔵庫から出したら
    ごくたまに混ぜるだけです。

  • 仕込みから3週間後に冷蔵庫から出す
  • 常温で直射日光の当たらない場所で保管する
  • 1ヶ月ほどは週1回をめやすに発酵の様子を観察する
  • 3か月に1回をめやすに袋を開けて底の方から大きくかき混ぜる
  • 冷蔵庫から出した後は
    3か月に1度をめやすに混ぜるだけ。

    本来のしょう油作りなら
    3~5日おきにかき混ぜるところ

    3か月に1度というタイミングになるのは
    空気に触れさせずに発酵させてるからです。

    なので

    袋を開けてかき混ぜた後も
    再び空気をよく抜いて
    ジップロックをしっかり閉めるのが大切です。

    その他の注意点としては

    エコパラダイスパックを
    大きめの容器に入れとくこと。

    冷蔵庫から常温に出すことで
    急に温度が上がるので

    季節によっては
    発酵の速度が急になって
    袋からあふれ出すリスクがあるためです。

    たとえ
    あふれ出すことはなくても

    ジップロック・エコパラダイスパックとも
    袋を立てて置いておく方がいいので

    袋をしっかり立てるためにも
    丈夫な容器に入れた方がいいです。

    ある程度の液体を受け止められれば
    タッパーやガラス容器
    どんぶりなど何でもOK。

    もちろん

    エコパラダイスペールが空いていれば
    ペールの中に入れるのも正解です。

    エコパラダイスペールや
    エコパラダイスパックに入れるだけで

    しょう油作りができる
    ステキな環境になってるので

    こんな立派なしょう油蔵じゃなくても
    キッチンの片隅で十分なんです。

    エコパラダイスペールの使い方⑦大豆からの醤油作り(手間は最小限)!

    作業のタイミングについて

    ところで

    一番最初の大豆を洗うところからだと
    3日かかる場合もあるしょう油の仕込み。

    特に
    大豆こうじを作ってる間は
    温度管理があるので

    あれ?みゆ

    寝るヒマあるの~?


    って思いませんか?

    でも大丈夫!

    大豆を洗って水につけるのは1日目の夜にして
    冷蔵庫に入れて就寝。

    2日目は
    お昼ご飯を食べながら圧力鍋で大豆を煮ます。
    (圧力鍋がない場合は朝からでOK)

    大豆や小麦を冷まして
    寝る6時間前に仕込んだら
    寝る直前に電気毛布をoff。

    3日目は
    朝から温度管理のために
    エコパラダイスペールを触ったり
    中をのぞき込んだりしてます。

    寝る直前に
    2度目のほぐし(仕込み30時間後)をしたら
    できるだけ涼しいところに置きます。

    遅くとも4日目の夜には
    大豆こうじが出来上がり。

    RyoRyo

    多少時間がズレても
    何とかなりますよ~!



    【参考】エコパラダイス製品について

    ここからは

    「エコパラダイス」や
    「ピリカレ」を知らない人向けに
    紹介していきます。

    エコパラダイスって何?
    って言う人は

    ブログ内のピリカレの記事
    エコパラダイスマスクの記事
    (エコパラダイスの原理から説明してます)

    もしくは
    メーカーサイトの説明

    エコパラダイスペールについては
    この記事

    エコパラダイスパックについては
    この記事

    みゆみゆ

    読んでみてね!

    特にエコパラダイスの原理は

    電子レベルの話しで
    ウィルスに関することまで!

    舌足らずな説明で
    わかりにくかったら

    RyoRyo

    コメント欄から
    質問してくださいね!