こんにちは!
Ryoです。

ふしぎなバケツ
エコパラダイスペール。

使い方の4回目は

お米からの
米こうじと

それを使った
塩こうじ作りです。

失敗しやすい
こうじ作りですが

エコパラダイスペールで
カンタンにできますよ~!

エコパラダイス効果でシンプルに!

まず

エコパラダイスって何?
って言う人は

ブログ内のこの記事
この記事

もしくは
メーカーサイトの説明

エコパラダイスペールについては
この記事

RyoRyo

読んでくださいね!

さて

エコパラダイスペールを
使って作る米こうじ。

本来なら

微妙な温度管理をしたり
アルコール消毒をしまっくたり

とっても気をつかって
作るモノが

シンプルにできちゃいます。

作る場所や用意するものについて

米こうじは

仕込んでから
でき上がるまで

まる2日ぐらい
かかります。

仕込み場所は
もちろんキッチンだけど

仕込んだ後の2日間

ふつうは
お米をうすく平らにして

温度や湿度管理ができる
麹室(こうじしつ)などに入れて

「手入れ」って言われる
作業を続けます。

エコパラダイスペールなら

ペールの中が
ほぼ麹室なので

仕込み場所に
直射日光が当たらない
室内ならどこでもOK。

作る季節も
えらばないけど

室温が23℃以下なら
電気毛布などで
あたためてあげます。

【用意する道具など】

  • エコパラダイスペール
  • ピリカレ
  • 蒸し器
  • 蒸し布
  • ザルやヘラなど
  • 布団と電気毛布など(季節による)
  • 温度計(必要なら)
  • エコパラダイスペールとは?使い方④米麹をお米から!塩こうじ作り!-2

    蒸し器は写真のような
    せいろじゃなくてもいいけど

    蒸し布は
    用意してください。

    ピリカレを知らない人は
    この記事を参考に。

    温度計は
    蒸しあがったお米の
    温度をはかるためです。

    米こうじの材料

    【材料】

  • お米 1kg
  • こうじ菌
  • 水(水道水でOK)
  • お米は
    白米で作るのが

    作りやすいし
    使いやすいです。

    一度に作る量は
    1kgぐらいまで。

    もちろん
    500gやそれ以下でも
    作れるけど

    できた米こうじは
    冷凍できるので

    スグに使わない分は
    小分けにして冷凍します。

    こうじ菌は

    「種麹(たねこうじ)」で
    ネット検索すると
    いくつか出てきます。

    何種類かあるので
    「米麹用」を使って

    メーカーの言う量か
    少し多めにします。

    水は
    水道水で十分です。

    エコパラダイスペールに
    入れとけば

    それだけで
    おいしくなるので。

    米こうじの作り方

    【米こうじの作り方】

    1. お米を蒸す
    2. こうじ菌をまぜる
    3. 蒸し布をはずす
    4. いい香りがしたら完成!

    RyoRyo

    順番に
    説明しますね!



    1. お米を蒸すまで

    まず
    おいしい水の準備から。

    エコパラダイスペールに
    水道水をいっぱいに入れて

    1~2時間

    明るい
    できれば日の当たる場所に
    放っときます。

    この水の一部を使って
    お米を洗ったら

    ペールの中にもどして
    残った水につけて
    数時間~ひと晩置くけど

    冬以外は
    冷蔵庫に入れます。

    冷蔵庫に
    ペールが入らない場合は

    みゆみゆ

    別容器に
    入れてね!

    お米が
    十分に水を吸ったら

    ザルなどに上げて
    30分ぐらい水を切ります。

    その間に
    蒸し布の消毒をしときます。

    この後で使う
    蒸し器のナベなどに入れて

    たっぷりのお湯で
    5分ぐらいグツグツ煮ます。

    消毒が終わったら
    菜ばしなどで取り出して
    冷まします。

    蒸し器用のナベに
    たっぷりのお湯を沸かして

    冷めた蒸し布で
    お米を包んで

    40分ぐらい蒸します。

    念のため
    一口食べてみて

    火が通って
    蒸しあがってたら

    ナベのフタと
    蒸し布を広げて
    あら熱を取ります。

    蒸し器のかごの部分を
    大皿などにのせておき

    ナベの部分は
    残った水を捨てたら

    そのまま
    ひっくり返して

    きれいな場所に伏せて
    乾かしときます。

    2. こうじ菌をまぜる

    お米の
    あら熱が取れたら

    乾かしといた
    蒸し器のナベに入れて

    かたまりがないように
    きれいなヘラなどで
    よくほぐします。

    いよいよ
    こうじ菌を混ぜるけど

    お米は
    よく冷ますことが
    とっても大切です。

    こうじ菌は
    とにかく熱に弱いので

    お米の温度を
    36℃ぐらいにしないと

    こうじ菌が
    ダメになっちゃいます。

    特にはじめのうちは
    温度計ではかった方が
    安心です。

    ただし

    温度計を使うなら
    キッチン用を用意して

    熱湯消毒は
    しといてください。

    エコパラダイスペールなので
    アルコール消毒は
    しなくていいけど

    発酵食品なので
    念のため。

    ナベに入れた
    お米の温度が
    36℃以下になったら

    こうじ菌が
    お米の一粒ひと粒に
    くっつくように

    少しずつ
    でも手早く
    こうじ菌を混ぜます。

    できたら

    固くしぼった
    蒸し布に包んで

    エコパラダイスペールの中へ。

    発酵させるためなので
    ペールのフタは
    きっちり閉めてください。

    温度にばらつきが出ないように
    日の当たらない場所に置きます。

    夏の暑い時期以外は
    布団と電気毛布などにくるんで

    ペールの中が
    ふわっとあったかいぐらい

    30~32℃ぐらいに
    調節します。

    温度調節がラクなのは
    真夏に作ること。

    エアコンのない場所に
    ただ置いとけばOKです。

    3. 蒸し布をはずす

    ペールに入れてから
    20時間ぐらい
    つまり1日弱をめやすに

    ペールを外側からさわって
    温度をチェック。

    電気毛布などで
    あたためている以上に
    熱が出てなければ

    キレイなヘラで
    蒸し布の中のお米も
    チェックしてみます。

    布から
    お米がこぼれないように

    軽くほぐして
    空気を入れた後に

    布で包み直して
    元通りにしときます。

    この後は
    数時間おきに見てみます。

    あたためた以上に
    熱が出てないか

    ペールのフタを開けたとき
    甘いニオイがしないかの

    2つの点をチェック。

    熱とニオイがしてきたら

    蒸し布をはずして
    お米を軽く混ぜた後

    ペールのフタを閉めて
    電気毛布なども外します。

    夏以外は
    布団だけにくるんで

    もうしばらく
    置いときます。

    4. いい香りがしたら完成!

    蒸し布をはずして
    5~10時間経つと

    甘いニオイが
    さらに強くなります。

    えへんみゆ

    完成の合図だね!
    よく見ると
    ふわふわの
    白い糸もあるよね!

    でき上がったのは
    生タイプの米こうじで

    そのままでは
    日持ちしません。

    スグに使わない分は
    小分けにして冷凍します。

    エコパラダイスペールとは?使い方④米麹をお米から!塩こうじ作り!

    おまけ:失敗すると…

    米こうじ作りを
    この方法ですれば

    失敗は
    まずないんだけど

    もしあるとしたら
    温度が高すぎる場合です。

    RyoRyo

    わたしは
    1度だけ経験してます!

    おそらく
    20回以上は作ってますが

    蒸し布をはずした後に

    うっかり
    電気毛布の温度を
    高くしてしまって

    ペールの中が
    けっこう熱くなってました。

    え?みゆ

    やっちゃったな~!


    って思ったけど

    RyoRyo

    もしかしたら
    だいじょうぶかも!


    とも思って

    一応
    放置してみることに。

    でき上がったのは

    あまりニオイのしない
    一部は黄色くなった
    失敗作でした。

    残念ながら
    これは食べられなくて

    ごめんなさいをしてから
    廃棄することに。

    発酵食品づくりは
    捨てる勇気も必要です。


    塩こうじの作り方

    さて
    無事に米こうじができたら

    一番カンタンなのは
    塩こうじ作り。

    保存しやすい分量を
    ご紹介します。

    【塩こうじの作り方】

    1. 米こうじ200gを容器に入れて手でもむ
    2. 香りが立ったら塩60gを入れて全体がしっとりするまでこねる
    3. 水200ccを入れて全体がミルク状になるまで手ですり混ぜる
    4. 保存容器に入れて容器のフタを乗せる(きっちり閉めない)
    5. エコパラダイスペールに入れてペールのフタを乗せる(きっちり閉めない)
    6. 日の当たらない常温に置いて1日1回かき混ぜる
    7. 5日~1週間ぐらい経って米粒がつぶれたら完成!

    書いてみると
    長くなっちゃったけど

    要するに

    あはみゆ

    塩と水を入れて
    放っとくだけ!

    米こうじ作りと
    ちがうのは

    フタを乗せるだけで
    きっちり閉めないことです。

    これは

    ゆっくり発酵させて
    米こうじのうまみを
    引き出すため。

    気温などで
    発酵のすすみ具合が
    かなり変わるので

    毎日混ぜる時に
    チェックして

    お米が溶けて
    ドロドロになってれば完成です。

    保存容器の口を閉めて
    冷蔵庫に入れれば
    6ヶ月は持ちます。

    冷凍した米こうじでも
    解凍せずにこの方法で。

    大した手間もかからず
    カンタンにできるので

    塩こうじがなくなると
    冷凍こうじで作ってます。

    塩こうじの使い方

    ところで

    この塩こうじで
    肉や魚などを漬けとけば

    冷蔵庫で数日持つ上に
    とってもおいしくなるし

    和洋中問わず
    どのタイプの料理でも。

    この塩こうじは
    塩分が15パーセントなので

    使うときは

    肉や魚などの
    6パーセントが
    おすすめ。

    材料の分量は
    だいたいでいいけど

    肉や魚の骨は含まない
    正味量で計算します。

    材料(正味量) 塩こうじ
    100g 6g
    200g 12g
    300g 18g

    この分量だと
    人間がおいしいって感じる

    塩分0.9パーセントに
    なってるので

    うす味に慣れてる人は
    これで味が決まります。

    もの足りない人は
    少しだけ足してみたり

    ほかの調味料で
    調整してみてください。

    わたし自身も

    今年4回目の米こうじが
    2日前にでき上がったので

    2倍量で
    塩こうじを仕込んだばかり。

    今出回ってる

    地元産有機の
    新物ニンニクを
    塩こうじに漬ける予定です。

    ニンニクは
    みそ漬けにもしてるけど

    みそ漬けは
    ご飯でしか食べないので

    RyoRyo

    和洋中に使える
    塩こうじが便利って
    思いついたんです。

    なお
    エコパラダイスペールで作る

    みそ作りは
    この記事で書いてて

    みりん作りも
    次回の記事でご紹介予定です。

    みゆみゆ

    ぜひ
    読んでね!